“U Iammaru Russu”di Sciacca, “U Filettu du Rumulu ” chi “fasola a badda niura e cavuliceddi “

Rubrica culinaria ” SAPORI e TRADIZIONI” a cura di ROSARIO PICONE

Il connubio di legumi e verdure, è stato sempre definito  “un piatto unico”, tipico della cucina contadina; ricco di ferro, è stato spesso preparato in sostituzione della carne. Come tutte le  mie ricette, anche per questa  settimana, prepariamo un piatto che evidenzia il patrimonio agricolo e ittico della Sicilia:  “Gambero rosso di Sciacca, filetto di rombo, abbinato  ai fagioli neri e  ai cavolicelli.

Il gambero rosso di Sciacca , noto nel dialetto siciliano come “U iammaru russu”  è da sempre alla base dell’economia locale, grazie allo sviluppo della pesca siciliana.

Il rombo, in dialetto siciliano, Rummulu pitrusu, Rumuli o Rumulu impiriali, è un pesce azzurro che si trova anche nei  fondali molle  del Mar Mediterraneo, tra il Marocco e la Norvegia. Una particolarità di questo pesce, sono  gli occhi , piccoli e distanziati, entrambi su un solo lato del corpo, esattamente a sinistra, mentre il lato destro è rosa e senza pigmenti. 

I fagioli neri, presidio slow food, legumi siciliani, chiamati così, per il loro colore,  in dialetto chiamati “fasola a badda niura o munachedda”,  ovvero fagiolo a palla nera o monachella.

Ed infine , i cavolicelli, verdura che cresce allo stato selvatico in alcune aree dell’Italia centro-meridionale e particolarmente in Sicilia. Piace per quel suo sapore amarognolo, dal gusto  inconfondibile. E’ noto anche come cavulicedducauriciellucaliceddu o qualeddu 

Ingredienti
250 g filetto di Rombo
120 g carote e zucchine genovesi
3 gamberi rossi
50 g pan grattugiato

100 ml olio extravergine
60 g fagioli neri
Finocchietto selvatico per decorare
100 g cavolicelli

PREPARAZIONE  

La preparazione di questa ricetta inizia la sera predecedente, quando si mettono in acqua i fagioli. Solitamente sono consigliate dalle 8 alle 12 ore di ammollo, ma dipende molto dal tipo di fagiolo utilizzato. Leggere sempre sulla confezione, oppure chiedere al momento dell’acquisto. Per l’ammollo, usare un contenitore ampio e molta acqua: i fagioli si gonfiano, non devono rimanere scoperti.

Lessare i fagioli – Eliminare dall’ammollo fagioli dal cattivo aspetto, bucce e corpi estranei. Sciacquarli bene e scolarli. Mettere i fagioli in una capace pentola assieme all’aglio spellato e le foglie di salvia ben lavate. Aggiungere tanta acqua fredda quanta ne basterà a coprire tutti i fagioli per almeno una quindicina di centimetri. Mettere il coperchio, portare la pentola sul fuoco e cuocere per 1 ora. Tenere la pentola semicoperta, la fiamma molto bassa e girare di tanto in tanto. Se l’acqua non è abbastanza aggiungerne altra, ma che sia molto calda, per non  interrompe la cottura.

Dopo 40 minuti dall’inizio della cottura, unire il sale e mescolare bene.

Trascorso il tempo di cottura assaggiare per vedere se sono ben cotti, in alternativa proseguire la cottura, senza eccedere altrimenti si aprono e si rompono. A cottura ultimata ritirare i fagioli con una ramina e metterli in una ciotola, eliminando l’aglio e le foglie di salvia. Conservare l’acqua di cottura, da mantenere durante la preparazione a leggero bollore.

Preparare il piatto

Sciacquare il filetto di rombo bene ammollato e passare le dita sulla polpa per individuare eventuali spine, da eliminare con una pinzetta. Fare un tocchetto di 5-6 centimetri. Speziate il filetto di Rombo e scottate in padella. Fare una piccola dadolata di carote e zucchine e scalogno; sbollentare per qualche minuto. Mi raccomando! Le verdure devono rimanere croccanti. Mettere in una padella i cavolicelli scottati con un filo di olio evo. Portarla sul fuoco e far rosolare la verdura dolcemente per almeno 5 minuti. Se tendono a brunire aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura. Prendete il gambero rosso, privatelo dell’intestino e delle parti esterne e fare una panatura.  Frulliamo i fagioli con un filo di olio extravergine. Ed ecco pronto  il nostro piatto : crema di fagioli , filetto di Rombo scottato in padella,   code di gambero,  verdurine e  cavolicelli.

Photo Gallery